Цифровізація системи НАССР в Україні

Abstract

У сучасних умовах розвитку ресторанного бізнесу питання забезпечення харчової безпеки набуває особливої актуальності, оскільки зростають очікування споживачів щодо якості та безпечності харчових продуктів, а також посилюються законодавчі вимоги. Одним із ключових інструментів контролю є система управління безпечністю харчових продуктів НАССР, впровадження якої є обов’язковим для закладів ресторанного господарства в Україні. Система базується на ідентифікації потенційних небезпек на всіх етапах виробництва та обслуговування, визначенні критичних контрольних точок, встановленні критичних меж, моніторингу, веденні документації та здійсненні коригувальних дій. Ведення належної документації є фундаментальним елементом функціонування НАССР, оскільки дозволяє простежити весь процес - від приймання сировини до подачі готової страви - та підтвердити дотримання стандартів під час перевірок контролюючих органів. Аналіз української практики впровадження системи НАССР показав, що більшість закладів досі використовують традиційні паперові журнали. Такий підхід характеризується низкою проблем: надмірне бюрократичне навантаження на персонал, високий ризик людських помилок, можливість втрати або пошкодження даних, складність архівування та обмежена ефективність при аналізі інформації. У результаті це знижує практичну цінність системи та ускладнює реалізацію її основної мети - забезпечення реальної безпеки харчових продуктів. У статті досліджено міжнародний досвід цифровізації HACCP у країнах ЄС та США, де електронні системи визнані державними органами та інтегровані з ERP- і CRM-рішеннями, що забезпечує автоматизацію моніторингу критичних точок, оперативний аналіз даних і підвищену прозорість процесів. Розглянуто можливості адаптації цих практик в Україні, включаючи запровадження електронних журналів із віддаленим доступом для ревізорів, використання сенсорів для автоматизації моніторингу, систематичні освітні програми для персоналу та державне регулювання цифрової документації. Також визначено основні бар’єри цифрової трансформації: відсутність затверджених державних стандартів для електронних систем, фінансові обмеження малого та середнього бізнесу, низький рівень цифрової грамотності персоналу та інерційне ставлення до змін. На основі аналізу запропоновано комплексні рекомендації, включно з розробкою державних цифрових стандартів HACCP, запровадженням податкових і фінансових стимулів, підвищенням цифрової компетентності персоналу та поетапним переходом від паперових до електронних журналів. Отже, цифровізація системи НАССР в Україні є ключовим фактором підвищення ефективності управління харчовою безпекою, оптимізації роботи закладів ресторанного господарства, гармонізації національних стандартів із міжнародними та підвищення конкурентоспроможності українських ресторанів у європейському і світовому просторі. In the modern conditions of the development of the restaurant business, the issue of ensuring food safety is becoming particularly relevant, as consumer expectations regarding the quality and safety of food products are growing, and legislative requirements are also being tightened. One of the key control tools is the HACCP food safety management system, the implementation of which is mandatory for restaurant establishments in Ukraine. The system is based on the identification of potential hazards at all stages of production and service, determining critical control points, establishing critical limits, monitoring, maintaining documentation and implementing corrective actions. Maintaining proper documentation is a fundamental element of the functioning of HACCP, as it allows you to trace the entire process - from the receipt of raw materials to the serving of the finished dish - and confirm compliance with standards during inspections by regulatory authorities. An analysis of the Ukrainian practice of implementing the HACCP system showed that most establishments still use traditional paper journals. This approach is characterized by a number of problems: excessive bureaucratic burden on staff, high risk of human error, possibility of data loss or damage, complexity of archiving and limited efficiency in information analysis. As a result, this reduces the practical value of the system and complicates the implementation of its main goal - ensuring real food safety. The article examines the international experience of HACCP digitalization in the EU and the USA, where electronic systems are recognized by state authorities and integrated with ERP and CRM solutions, which provides automation of critical point monitoring, operational data analysis and increased transparency of processes. The possibilities of adapting these practices in Ukraine are considered, including the introduction of electronic journals with remote access for auditors, the use of sensors for monitoring automation, systematic educational programs for staff and state regulation of digital documentation. The main barriers to digital transformation are also identified: the lack of approved state standards for electronic systems, financial constraints of small and medium-sized businesses, low level of digital literacy of staff and inertial attitude to change. Based on the analysis, comprehensive recommendations were proposed, including the development of state digital HACCP standards, the introduction of tax and financial incentives, increasing the digital competence of personnel and a phased transition from paper to electronic journals. Therefore, the digitalization of the HACCP system in Ukraine is a key factor in increasing the efficiency of food safety management, optimizing the work of restaurant establishments, harmonizing national standards with international ones and increasing the competitiveness of Ukrainian restaurants in the European and global space.